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Différence entre noix de muscade et macis



En Occident nous connaissons bien la noix de muscade, mais beaucoup moins le macis.


Et pourtant ces deux épices ne font qu'un : l'arbre le muscadier développe un fruit de la taille d'un abricot, en son milieu se trouve une noix enveloppée de filaments rouges vifs, le macis.




Origine et route des épices

Historiquement les muscadiers poussent en Indonésie, sur l'île de Banda (les Moluques). On retrouve la noix de muscade et la macis dans les premiers écrits sur l'hindouisme entre 1500 et 1000 avant notre ère, faisant partie intégrante de la pharmacopée en Inde, puis plus tardivement en Chine (3è siecle de notre ère).

Les érudits islamiques font mention de ces deux épices dans des textes du 9e siecle concernant l'étude de méthodes médicinales. A cette époque, les médecins arabes considéraient déjà l'utilisation des épices et des herbes comme le remède à un désequilibre intérieur. Ce n'est que plus tard que la noix de muscade et le macis sont introduits dans les aliments, d'abord dans la cuisine du Moyen-Orient, puis en Europe vers le 12e siecle. Grâce aux commercants arabes, le monde occidental médieval découvre toute sorte d'épices en provenance d'Asie.

Au 15e siecle, les Européens contournent les marchands arabes et cherchent a s'approvisionner en épices directement à la source. Les Portugais, puis les Anglais et enfin les Hollandais s'approprient tour à tour le monopole du commerce de ces deux épices, en contrôlant les îles productrices en Indonésie. Le monopole est cassé au 18e siecle lorsque d'autres Européens (entre autre le français Pierre Poivre) arrivent à obtenir des plants et à les cultiver dans d'autres îles comme l'île Maurice ou La Réunion.

Les muscadiers poussent également très bien aux Antilles qui restent aujourd'hui l'un des grands producteurs de muscade après l'Indonésie et l'Inde.


De la médecine vers la cuisine

La noix de muscade est rapidement identifiée comme remède pour les problèmes gastriques. Dans les premiers textes médicinaux indiens et chinois, on mentionne des infusions épicées à la noix de muscade pour traiter la diarrhée, la dysenterie, les douleurs abdominales et les ballonnements. Le macis et l'huile de muscade sont aussi utilisés pour fabriquer des onguents afin de lutter contre les douleurs rhumatismales.


Consommée à forte dose, la noix de muscade peut avoir des effets hallucinogènes et déclencher une frénésie cardiaque, intensifiée par la consommation d'alcool. Au Moyen-Age, les amateurs de muscade avaient bien compris les effets euphoriques que cette noix peut produire et en abusaient largement lors des larges banquets médievaux.



Dans ma cuisine

En cuisine, le macis et la noix de muscade ont des saveurs évidemment très proches puisque issus du même fruit. On peut facilement choisir l'un ou l'autre dans des préparations "classiques" en France comme la sauce béchamel ou un gratin de pommes de terre, de potiron.

La noix de muscade se râpe fraîchement, on ne l'utilise pas déjà moulue car c'est une épice assez volatile qui perd vite en saveur. Tout comme le macis d'ailleurs ! Celui-ci peut se faire infuser directement dans la préparation ou le broyer dans un mortier ou un moulin (quelques filaments suffisent).


Surtout on les conserve tous les deux au frigo pour préserver leurs arômes !


Le macis a des notes plus poivrées mais avec plus de subtilité, moins "noix" que la muscade. On peut donc l'utiliser aussi pour des préparations sucrées, desserts, ou comme en Inde dans le Chai Masala (allez voir notre mélange maison de Chai Masala)









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